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山東單縣有一種傳統(tǒng)非遺美食——馓子，據(jù)傳是為了紀(jì)念春秋時(shí)期晉國(guó)名臣介子而發(fā)明的一種食物，別稱(chēng)“寒具”“食馓”等。2021年，黃崗馓子被納入菏澤市級(jí)非遺代表性項(xiàng)目，這項(xiàng)非遺制作技藝的正宗傳承人之一是單縣黃崗鎮(zhèn)四街村的趙安先。

黃崗趙家馓子始創(chuàng)于清乾隆三十九年（公元1774年），也被稱(chēng)之為“御貢黃崗馓子”。據(jù)載，時(shí)任道臺(tái)的單縣黃崗劉老家人劉峨回單探親返京，帶回的黃崗馓子得到太后及朝廷的贊賞。趙安先是黃崗趙家馓子的第四代傳人，他和妻子帶著兩個(gè)兒子、兩個(gè)兒媳婦共6人撐起了一個(gè)遠(yuǎn)近聞名的馓子作坊。

馓子采用純棉籽油和優(yōu)質(zhì)小麥精粉為原料，經(jīng)過(guò)十道工序精心加工制作而成。每天下午3時(shí)作坊開(kāi)始稱(chēng)面、和面、摔面、疊面、醒面，用油養(yǎng)面，整塊面被反復(fù)疊、拉、盤(pán)、扯，最后成為一根到底的細(xì)面?！八?、面、鹽的比例一年四季各不相同，一般來(lái)說(shuō)，夏天多放鹽，冬天少放鹽，冬天用溫水，夏天用涼水，根據(jù)天氣情況逐漸調(diào)整用量?！壁w安先對(duì)馓子一年四季口感都非常好的原因進(jìn)行了解釋。

第二天凌晨1時(shí)許，全家人一起圍著鍋臺(tái)炸馓子，一人揪起面頭，邊拉邊往手上纏繞，纏夠一指寬，用筷子從手上抄下來(lái)；另外一人依次拿起纏好的筷子，一手一根把面胚往兩邊抻，成形后放進(jìn)200℃至300℃高溫的油鍋里烹炸10至20秒，在馓子將熟不熟時(shí)用筷子順著巧勁翻面定型，一片金黃、酥脆、濃香的馓子便做成了，入口即化，滿(mǎn)嘴流香。

黃崗趙家馓子依靠傳統(tǒng)手工技藝在美食界有口皆碑，它曾在大大小小的美食比賽中斬獲各類(lèi)獎(jiǎng)項(xiàng)無(wú)數(shù)，曾獲評(píng)“單縣‘十佳’農(nóng)產(chǎn)品”“美食山東·齊魯名吃”“‘尋味齊魯——百城千味’2021山東非遺特色美食大賽優(yōu)秀獎(jiǎng)”等。“以前我的爺爺輩靠背著桐木箱走街串巷叫賣(mài)維持生計(jì)，現(xiàn)在馓子靠手藝‘出圈’，生意越做越紅火，我們只要在家里等著訂單上門(mén)即可?！钡谖宕鷤魅粟w延森介紹：“節(jié)假日訂單量特別大，那時(shí)候我們只能關(guān)門(mén)閉戶(hù)搞生產(chǎn)，有時(shí)兩三天才能生產(chǎn)完一個(gè)訂單?！彼偷艿軓男《δ咳荆?4歲手藝學(xué)成，早早開(kāi)始參與經(jīng)營(yíng)家里的馓子生意。

為了帶動(dòng)身邊群眾增收致富，2018年趙安先一家率先開(kāi)辦“黃崗趙家馓子傳統(tǒng)技術(shù)培訓(xùn)班”，免費(fèi)招收學(xué)員進(jìn)行培訓(xùn)。得益于趙先安一家的傳道授業(yè)，“黃崗馓子”的招牌遍及本縣及周邊縣區(qū)，數(shù)百人通過(guò)馓子過(guò)上了富裕的生活。

馓子的吃法多種多樣，直接干吃香酥可口，做成菜肴回味無(wú)窮。美食愛(ài)好者在馓子的基礎(chǔ)上開(kāi)發(fā)出了苦菊馓子、馓子湯、馓子煎餅等特色美食，受到食客們的青睞，成為許多飯店的招牌菜。據(jù)了解，正宗的黃崗趙家馓子酥脆無(wú)比，無(wú)法借助任何機(jī)器手段進(jìn)行生產(chǎn)，全部依靠純手工制作。趙安先一家每天工作8至10個(gè)小時(shí)，仍舊無(wú)法滿(mǎn)足龐大的市場(chǎng)需求，他們便把一些量大的訂單轉(zhuǎn)交給其他馓子作坊，共同擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模。

黃崗趙家馓子作坊不僅熱衷傳授馓子制作技藝，還針對(duì)現(xiàn)代人需求對(duì)傳統(tǒng)技藝進(jìn)行改良。“現(xiàn)代人對(duì)吃的越來(lái)越講究，馓子也得與時(shí)俱進(jìn)，在口感保持不變的前提下，我們正在研究一步步把馓子的外形做得更漂亮?！壁w延森說(shuō)。

馓子是一種非遺美食，更是濃濃的鄉(xiāng)情。好客的山東人把馓子當(dāng)做饋贈(zèng)佳品帶到全國(guó)各地，甚至帶出國(guó)門(mén)，得到俄羅斯等國(guó)人民的稱(chēng)贊?！拔覀冓w家人把馓子當(dāng)作畢生事業(yè)來(lái)做，馓子制作技藝也會(huì)一代代傳下去，不斷發(fā)揚(yáng)光大?！壁w延森堅(jiān)定地表示。

文/圖 通訊員 王曉蘭 記者 王富剛