作者: 李保珠 付鳳臣 來源: 菏澤日報 發表時間： 2021-01-07 09:47
時值寒冬，羊肉湯又成了人們口中“常嘮叨”的那一碗湯。
說起羊肉湯，肯定要提國人口中的“天下第一湯”——單縣羊肉湯。小寒時節，記者來到單縣，一探被載入《中華名食譜》的單縣羊肉湯，感受其制作工藝與較高人氣。
在后廚，一根根羊棒骨被砸出小孔，先放到水池中泡去血水，再焯水去掉雜質，撈出之后以涼水浸泡、二次清洗，才能“正式下鍋”。單縣三義春羊肉湯第四代傳承人周通介紹，原材料是兩年以上的當地青山羊和當地的水質，這樣熬制出的湯汁才能醇香、濃厚。
接著，廚師將處理好的羊棒骨悉數取出，一個個排在鍋旁，像是在“挑肥揀瘦”。在排骨環節，每一樣都有各自的位置：長短不一的羊棒骨、羊肉、羊排上下重疊，擺成“一”字，將鍋中的羊油、大料與舀湯區域隔開。湯湯肉肉、涇渭分明。
待到沸騰，廚師更是不得閑，不停地舀起湯汁燙肉，并用密漏撇去浮沫，經過半小時左右的熬煮，湯汁的濃度、色澤度逐漸飽滿，這才開始出鍋。食用時取湯中熟羊肉切碎，放入碗中，再盛上色白似奶的羊湯，加上精鹽、蒜苗末等，趁熱食用，湯味鮮美、肥而不膩，不腥不膻，可謂一絕。
單縣人文薈萃，歷史文化悠久，羊肉湯烹飪技法或逾千年。民國版《單縣志》記載：清嘉慶十二年（1807年）年初，單縣人徐桂立、曹西勝、朱克勛開設“三義和湯館”，1935年春，單縣羊肉湯的正宗傳人周永歧、竇寶德和呂運法聯手興辦羊肉湯館，因當時地暖花開，取字號“三義春”。
“時至今日，我們在傳承中不斷創新，把幾十種大料簡化為四種；根據時令，分冬、夏兩種配方；根據現代人身體狀況，調整了湯的濃度。”周通說，“但羊肉湯還是原來的風味！”中午時分，顧客開始“想念”這口湯。羊肉湯配白餅和燒餅同食，可謂絕配。湯味醇厚，男女老少皆愛食用。
祖籍沈陽的劉女士帶著她9歲的孫子，每周都要光顧羊肉湯館。70歲的她，神采奕奕，在單縣30年，她愛了羊肉湯30年。“在老家，我是不喝羊肉湯的。來到這才發現：原來羊肉湯那么好喝！現在，我每周都要來喝，尤其是冬天，我更愛喝。”
旁邊的一對情侶，把大碗的羊肉湯喝了個精光。趙女士是地地道道單縣人，帶著對象來吃臨行前的最后一頓飯。她告訴記者：還是原味羊肉湯最好喝。從小喝著羊肉湯長大，如今，羊肉湯成了她對家鄉的一種“念想”。“回家第一頓肯定要喝羊肉湯，走時一定也要喝上一頓，這是一種‘儀式感’。”其對象接過話茬笑著吐槽道：“羊肉湯大佬”。
單縣羊肉湯制作工藝為國家級非物質文化遺產，是入選《中華名食譜》的唯一湯食。羊肉湯以肉為主料，最為講究的是吃法和食道。“單縣羊肉湯經過代代傳承，已經形成了自己的文化。泉城有72名泉，單縣羊肉湯就有72種湯；梁山有108將，單縣羊肉湯就有108種味道。”周通向慕名而來的紀先生介紹說。紀先生從黑龍江來菏澤出差，多次聽朋友推薦單縣羊肉湯，便專程趕來一品正宗的單縣羊肉湯味道。“原來喝過的清湯多、羊雜湯多，這個湯，濃厚！喝了‘舒坦’！”他用正宗的東北話形容著正宗的單縣羊肉湯。不僅是自個品嘗，他還想著要把單縣羊肉湯引入到東北，讓家鄉人也能在家門口喝上一碗單縣羊肉湯。 文/圖 記者 李保珠 付鳳臣
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