作者: 張 慧 仝志華 李保珠 來源: 菏澤日報 發表時間： 2021-12-08 09:57
12月3日，成武縣九女集鎮“林下地缸發酵”示范園內，10000余個腌制大缸整齊排列在楸樹之下，十分壯觀。沐浴著冬日的陽光，一個特殊而又漫長的醬菜腌制過程正在進行。
成武是著名的天然醬菜之鄉。長期以來，醬菜腌制作為一種重要民間傳統手工藝技術，為傳承中華飲食文化發揮了重要作用。
“成武醬菜嚴格遵循從清朝傳承至今的‘四三二一’醬制法，在繼承傳統的基礎上進行了創新和發展，經過歷代成武醬菜傳人的不斷完善，形成了整套獨特的制作工藝。歷經制醬、酵坯、分切、醬制、伏曬、夜露等32道工序，全部手工完成，層層深入、環環相扣。歷時三年之久，才形成鮮、甜、香、脆的特有風味?！背晌涞谑拇u菜代表性傳承人牛建華向記者介紹。
從十幾歲時的耳濡目染，牛建華從事醬菜腌制已有30多個年頭，眼前的每一個腌制大缸對他來說都有著非同尋常的意義。幾乎每天，牛建華都會帶著“徒弟”們“巡缸”。憑借多年經驗，隨便打開一個缸，牛建華就能判斷出醬菜腌制了多久。他笑稱，眼看著醬菜一天天發生變化，就像看著自己的孩子慢慢長大一樣。
記者了解到，“林下地缸發酵示范園”于2020年打造。在牛建華的帶領下，園區致力于“百年貢菜老金昌醬大頭”醬菜、農產品等生產加工和研發。園區現有傳統醬大頭、西瓜醬豆、醬辣椒等傳統醬菜10余種，年產值2000余萬元。
“成武醬菜聲名遠揚，‘醬大頭’更是該縣最負盛名的特產之一，生產工藝已有200多年的歷史?！本排傛傞L孫德震向記者介紹，“林下地缸發酵”示范園選用“喬雜五號”大頭菜作為原料，利用本地自產黑小麥制醬，采用林下“地缸淺埋發酵”，經過三年日曬夜露，手工打耙和32道工序加工而成的醬大頭，獲得“省非物質文化遺產”和“國家地理性標志保護產品”美譽，暢銷全國各地。
“隨著生產生活方式的轉變和對衛生健康要求的提高，傳統醬大頭在包裝攜帶和口感等方面已不適應當今時代要求，進行產品升級換代迫在眉睫?！迸＝ㄈA說。
當前，新一代“醬大頭”（紫琥珀、御郜坊）已投向市場，小袋包裝、一次一袋，該產品選取菜體“中芯”部分，原生態發酵，零添加凈釀，集香、甜、咸三味一體，棕紅透明，咸甜適中，香味綿長，口感清脆，風味獨特，品質上等，備受消費者青睞。
醬菜產業的發展壯大，不僅給企業帶來了可觀效益，還催生出多個原材料生產基地，成為成武縣鄉村振興的支柱產業，有力促進了農業升級和農民增收。
文/圖 記者 張 慧 仝志華 李保珠
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